Omschrijving:
Een manier om sausen en dergelijke te binden is met een roux.
Ingrediënten:
Twee gelijke delen bloem en olie.
Bereidingswijze
Traditionele roux wordt op een klein vuur zeer langzaam, soms zelfs een paar uur lang, bereid.
De kooktijd kan echter tot enkele minuten beperkt worden al de roux met de nodige zorgvuldigheid op een hoog vuur wordt bereid.
Roux kunt u van te voren bereiden en in de koelkast bewaren, afgedekt met aluminiumfolie. Voor gebruik op kamertemperatuur verwarmen.
Voor de roux zijn gelijken delen olie en bloem nodig. Olie in een zware pan verhitten. Zodra hij zeer warm is, met een kwart van de bloem bestrooien en goed roeren,
het liefst met een garde met een lange steel.
Overgebleven bloem beetje bij beetje al roerend toevoegen. Roeren tot de gewenste kleur is bereikt.
Het mengsel moet zachtjes blijven borrelen. Een lichte roux maakt u op hoog vuur in circa 2 minuten, een roodbruine roux in circa 5 minuten.
De beste resultaten worden verkregen wanneer de temperatuur constant hoog blijft en de pan tussendoor voor 30 seconde van het fornuis wordt genomen.
De roux moet voortdurend goed geroerd worden om aanbranden te voorkomen; aangebrande roux is bitter en onbruikbaar.