Omschrijving:
Kalfsschenkel in groentensaus, geserveerd met risotto.
Voor 4 personen.
Ingrediënten:
4 kalfsschenkels van 200 gram,
50 gram boter,
2 eetlepels olijfolie,
peper, zout en bloem,
2 deciliter droge witte wijn,
1 1/2 deciliter bouillon,
1/2 deciliter zure room,
2 preien,
1 ui,
6 gepelde tomaten (blik),
1 teentje knoflook,
1 rode paprika,
1 groene paprika,
schil van 1 citroen,
rozemarijn,
thijm,
1 1/2 eetlepel (rijste)bloem,
1 eierdooier,
4 eetlepels room,
enkele takjes krulpeterselie.
Voor de risotto:
75 gram boter,
50 gram rundermerg,
1 ui,
400 gram rijst,
1 liter bouillon,
2 draadjes saffraan,
50 gram geraspte parmezaanse kaas.
Bereidingswijze
- Bestrooi de kalfsschenkels met wat zout en peper en wentel ze door wat bloem.
- Verhit de boter met de olijfolie en bak hierin de schenkels aan beide kanten mooi bruin.
- Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze circa 2 minuten mee.
- Temper de warmtebron en blus af met de wijn en bouillon, vermengd met de zure room.
- Voeg nu de uitgeperste knoflook, de in stukken gesneden prei en gepelde tomaat, in reepjes gesneden paprika en de geraspte citroenschil toe.
- Breng op smaak met zout en een snufje rozemarijn en thijm.
- Laat de ossobuco in circa 1 1/2 uur gaarstoven op laag vuur en voeg indien nodig tussentijds wijn toe. schep het vlees eruit en bind de saus met (rijste)bloem en losgeklopte eierdooier en room.
- Garneer met perselie en serveer met risotto.
Risotto:
- Verhit 1 eetlepel boter en fruit hierin het rundermerg en de ui ca. 3 minuten.
- Voeg de rijst toe en laat deze rondom enige kleur van het hete vet krijgen tot hij glazig is.
- Schenk beetje bij beetje de bouillon bij de rijst en laat alles aan de kook komen.
- Voeg de saffraan toe, zodat de risotto een mooie gele kleur krijgt. Roer de rijst af en toe om
en laat hem op laag vuur zachtjes doorkoken (15 a 20 minuten).
- Vermeng de gare risotto met het restant van de boter en de helft van de parmezaanse kaas.
- Geef de andere helft van de kaas er apart bij.